Varie declinazioni

• una versione invernale, la carne di un taglio non troppo magro viene servita tiepida tagliata a fette non sottilissime (3/4 mm) irrorata del suo fondo di cottura caldissimo opzionalmente allungato di burro e vino, troverei spettacolare l’accompagnamento con patate cavolfiore e barbabietole lesse, una manciata di funghi secchi ripresi e aggiunti al fondo di cottura stanno nello spirito, per la salatura si può procedere salando e imburrando il pezzo qualche minuto prima del fine cottura,
• una versione estiva, che fa il verso ad un salume, pezzo magrissimo, taglio a fette il più sottili possibili (anche 1 mm in dipendenza dalla compattezza del pezzo), servita fredda e salata nel piatto, va accompagnata con olio e limone, aceto balsamico, salsa di menta o senape, contorno di insalata mista in cui non può mancare il pomodoro, o meglio ancora un ricco pinzimonio,
• tra questi estremi ci sta di tutto,
• per  i bambini non va dimenticato l’abbinamento con le patatine a taglio chips consigliato dal Carnacina,
• cito un’interessante variante, prevista dalla ricetta inglese, che consiste nella preventiva spalmatura, con funzione di marinatura all’esterno di un impasto di farina cotta nel burro, senape e altre spezie (non ho fatto esperimenti specifici),

Il pezzo di carne

Per questa ricetta la qualità della carne è quanto mai fondamentale. La parte d’uso classica è lo scannello, ovvero la parte interna della coscia attaccata al girello, più spesso viene dalla parte posteriore della lombata ma anche dai lombi e al controgirello. In macelleria si può chiedere un pezzo da roastbeef, un controfiletto o il magatello, più o meno magro a seconda della “declinazione” della ricetta che si vuole affrontare. Il mio punto di vista è che per il roastbeef serva un bel pezzo di carne compatto, tale da non necessitare della legatura, che per la mia pratica, risulta un ostacolo alla doratura uniforme in teglia nella fase iniziale.

Un pezzo di forma cilindrica e regolare consentirà di ottenere una cottura uniforme, ma se si hanno ospiti con gusti differenziati per quanto attiene la cottura sarà opportuno scegliere un pezzo di forma leggermente conica: la parte più stretta risulterà più cotta, la parte più grande sarà più al sangue e tutti saranno contenti.

Come si prepara

Meglio abbondare, prevedete almeno 200 gr a persona, tanto se avanza è eccellente anche un paio di giorni dopo.  La doratura si ottiene facilmente in padella con olio e fuoco vivo. La cottura vera e propria si ottiene nel forno preriscaldato a 180° per 25 minuti (pezzo da 1,5 kg), opzionale il controllo della goccia di sangue con spillone che deve essere consistente e sanguigna: se è acquosa è necessaria ulteriore cottura se è assente siete pronti per il vitel tonnè.
Nella preparazione girate la carne senza bucarla altrimenti la perdita di liquidi sarà copiosa e la carne si asciugherà.

Spunti 

L’aglio e un po’ di rosmarino possono accompagnare in modo eccellente la cottura in forno… ma per favore non rovinateli con la sfiammata iniziale.

Comoda la versione che prevede la cottura nel sale.

Abbinamenti

Per quanto attiene il vino direi che molto dipende dal come si affronta la ricetta.

La variante estiva apprezza ci sta bene qualcosa dal gusto fresco, persino un brut Franciacorta, troverei ideale un Chiaretto del Garda.

La variante invernale richiede un vino di maggior corpo, in particolare se si accompagna con funghi o verdure lesse “importanti”. Credo non si debba esagerare. Siamo di fronte ad un piatto relativamente magro: direi da un Bonarda a un classico Barbera.

Salse d’accompagnamento

Qualcosa è già stato detto nel testo, ma l’argomento è piuttosto importante. La versione invernale va accompagnata assolutamente dal suop fondo di cottura eventualmene corretto al brandy o ai funghi. La versione estiva con qualcosa che ne esalti la freschezza: limone, aceto balsamico o l’originale salsa alla menta. Un’interessantissima contaminazione transculturale può essere la salsa greca Tzatziky: un abbinamento che a mio gusto è perfetto (io amo molto l’aglio).

Dalla rete:

1. http://www.theitaliantaste.com/italian-cooking/carne/manzo/ricette/manzo_001_roast_beef_italiano.shtml
   La ricetta non è così pratica. Lascia alle capacità del cuoco ampio margine di intervento. I punti saliemti:
   … ungere la carne con il burro, metterla in un tegame con l’olio d’oliva, rosolarla a fuoco vivace … circa 35-40 minuti. Punzecchiare la carne con la forchetta: se esce sugo sanguigno, la cottura è giusta al sangue. Se si desidera, si può prolungare di qualche minuto senza esagerare. Infatti se non esce sugo la cottura è andata oltre i tempi giusti e in questo caso la carne è sicuramente arida…
2. http://www.mangiarebene.com/accademia/carne/bovina/roast_beef.html
   parla di passaggio integlia con un goccio d’olio e 25 minuti di cottura con forno a 200°, segnala che la cottura è al punto giusto quando …  introducendovi un ago di cucina, ne uscirà una goccia rosa…  e rammenta di servire fredda
3. http://isadora.wordpress.com/2005/10/10/il-roast-beef-di-isa/ una ricetta pratica.. con eccessivo uso di limone, almeno a mio gusto
4. http://www.gennarino.org/roastbeef.htm: interessanti note di costume… ma foto decisamente poco invitanti (spero non me ne voglia l’autore)
5. http://www.giallozafferano.it/ricetta/Roast-beef-in-crosta-di-sale: la ricetta al sale, davvero passo-passo buona anche per il più distratto… qualche punto di vista personale passato come tredizione del dogma
6. http://en.wikipedia.org/wiki/Roast_beef, così dice l’enciclopedia… una visione decisamente inglese, probabilmente rigorosamente fedele ai dettami storici però
7. http://try.starware.com/landing/recipe/recipe_01.php?mkt=it&aff_id=googleIT&rec=roast%20beef la ricetta non c’è… vogliono solo farti scaricare il loro banner di ricerca: inqualificabili!
8. http://www.ricettedintorni.net/ricette/insolita-fettina_589/roastbeef.html# interessante blog di ricette e dintorni… il roastbeef è decisamente dintorni
9. http://www.cerca-ristoranti.com/ricette/ricette_Carne_R.shtml varie ricette, ottime per confronti. Ho apprezzato molto http://www.cerca-ristoranti.com/ricette/ricetta_Carne_Roast-beef_Alla_Roccia.shtml
10. http://www.turistipercaso.it/noi/cucina/testo.asp?continente=europa&piatto=carni&id=157 complimenti per la precisione e la salsina